Čepování piva má svá pravidla. Co by měl správný výčepní dodržovat?


Pravidla nazvaná „Péče o pivo v gastronomii“ sepsali odborníci z pivovarů, které jsou v Českém svazu pivovarů a sladoven. Mezi členskými pivovary jsou i ty známější, jako například Bernard, Svijany, Staropramen, Pernštejn nebo koncern Heineken.

Jejich etický kodex řeší, jak pivo skladovat, jaké tlačné plyny použít k jeho čepování, jak se starat o trubky, jak zajistit čisté sklenice a samozřejmě i jak čepovat esteticky. Čtěte také: Nejlepším výčepním piva na světě se stal Lukáš Svoboda

Ideální teplota

„Teplota skladování sudy a tanky – pasterované a nepasterované pivo, optimální teplota skladování je 5°C – 10°C,“ napsali autoři kodexu. „Dále je nutné se při skladování piva vyvarovat přímého slunečního světla a bílého umělého světla za nebezpečí vzniku letinkové příchuti,“ doplňují. Pravidla jsou psána tímto stylem.

Vzduchem ne

Dokument popisuje i druhy tlačných plynů – oxid uhličitý, vzduch nebo směs oxidu uhličitého a dusíku. Autoři nedoporučují vzduch. „Je zdrojem značných rizik, jako je oxidace piva, mikrobiální infekce, absorpce ropných látek a další,“ argumentují v materiálu. Oxid uhličitý je naopak přirozenou součástí piva, obsluha výčepního zařízení však musí dbát, aby pivo nebylo přesycené. „Směsné plyny neoxidují pivo, nepřesycují, mikrobiologicky neinfikují. I zde je nutné znát dané skladovací podmínky naraženého sudu,“ doporučují odborníci pivovarů.

Čisté trubky

Kodex výčepním dále doporučuje, aby po každé směně trubky propláchli vodou. U pasterizovaných piv se mají trubky chemicky čistit každých čtrnáct dnů, u nepasterizovaných každý týden. Důležité jsou nejen čisté trubky, ale i pivní sklenice. K jejich čištění se využívají teplovodní a studenovodní myčky. Sklenice umyté mycím prostředkem by se měly oplachovat čistou vodou minimálně pět vteřin.

Smetanová pěna

„Pěna má být smetanově hustá, bílá, ulpívající po napití na skle. Pro načepování je požadován ve sklenici odpovídající prostor na pěnu obvykle tři centimetry. Optimální teplota piva pro konzumaci je 6 – 8°C,“ píše se v dokumentu. České pivo by se mělo čepovat na dvě až tři čepování nebo na jedno načepování. „Volbou těchto způsobů čepování je možno ovlivnit charakter pěny, říz a teplotu piva a tím zvýraznit přednosti českého piva,“ vysvětlují zástupci pivovarů.

-les-