Šumivá vína nezaměňujte s perlivými. Víme, jak se liší


Šampaňské

Lidé se stále víc orientují na kvalitu. To pro výrobce vín obsahujících oxid uhličitý znamená jediné – viditelně stoupá produkce jakostních šumivých vín neboli sektů, což potvrzuje i jejich největší tuzemský výrobce společnost Bohemia Sekt. Čtěte také: Bohemia Sekt je nejlepším vinařstvím České republiky

S počtem prodaných lahví lahodného moku ovšem roste i potřeba odpovídajících informací, a to jak pro spotřebitele, tak pro obchodníky, sommeliéry a vůbec všechny, kteří přijdou s hotovými produkty do styku. Proto se podívejme, co se pod etiketami šumivých a perlivých vín vlastně může skrývat.

Podobně jako se vyvíjejí chuťové buňky konzumentů, prochází změnami i české vinařství. Dvojnásob to platí pro období po vstupu Česka do Evropské unie, které výrazně poznamenalo legislativu upravující výrobu vína. Přesto je nesporným faktem, že mnohé, i veskrze přelomové změny doposud nepřešly do obecnějšího povědomí.

Nejsou bublinky jako bublinky

Ještě podle starého zákona o vinohradnictví a vinařství z roku 2000 nebylo myslitelné, aby do kategorie šumivých vín spadala i vína dosycovaná oxidem uhličitým, která vládnou spíše samostatné kategorií vín perlivých. S novým zákonem z roku 2004, jehož součástí jsou i evropské normy, to už možné je – na rozdíl od „klasických“ šumivých vín se tyto produkty vyrábějí pouze ze stolního vína a bez účasti druhotného kvašení.

Ačkoli jsou odlišnosti mezi oběma druhy markantní, výchozí poznávací charakteristiku musejí mít všechna šumivá vína stejnou: po otevření nádoby při 20 °C vykazuje přetlak způsobený oxidem uhličitým nejméně 3 bary.

Vedeme-li pomyslný řez napříč šumivými víny, která nejsou uměle dosycována, tedy u nichž oxid uhličitý pochází výhradně z prvotního či druhotného kvašení primární suroviny neboli kupáže (tou je například víno či hroznový mošt), bude naším vodítkem především obsah alkoholu a doba výroby.

Pro šumivá vína bez dalších přívlastků je typický nižší podíl alkoholu, a to jak v kupáži (nejméně 8,5 % objemových), tak ve výchozím produktu (nejméně 9,5 % objemových). Také celková doba výroby obvykle nepřesáhne 3 měsíce.

Sekty patří mezi spotřebiteli k nejoblíbenějším

O stupeň výše, co se týče technologické náročnosti zpracování, si stojí jakostní šumivá vína, tedy sekty. Díky jejich jedinečných chuťovým vlastnostem a originálním způsobu perlení jim patří největší přízeň spotřebitelů.

Oproti šumivým vínům bez přívlastku vykazuje kupáž sektů minimálně 9 % objemových alkoholu a celkový obsah alkoholu v hotovém výrobku nejméně 10 %. Mimochodem, o procenta alkoholu u šumivých vín obecně se „stará“ kromě jiných přísad zejména tirážní likér, který kupáži dodá přesně takové množství cukru, aby kvašením vznikl potřebný tlak.

Unijní předpisy u těchto sektů zpřísnily dobu zrání, která se tak dostala na úroveň dalšího druhu sektů – jakostních šumivých vín stanovené, dříve vinařské oblasti (s.o.). Jejich typickým domácím představitelem je Chateau Bzenec brut, ve Francii pak pravé šampaňské, vyrobené výhradně z hroznů pěstovaných v přesně vymezené oblasti Champagne.

Čtěte také: Šampaňské a jahody? Víme, jak na to

Zákony praví, že doba výrobního procesu jakostního šumivého vína i jakostního šumivého vína s.o. činí nejméně 6 měsíců při kvašení v tancích a nejméně 9 měsíců při kvašení v lahvích (Bohemia Sekt Prestige či Louis Girardot). Kromě hlediska původu hroznů tkví hlavní rozdíl mezi oběma sekty v tlaku, který v případě sektů stanovené oblasti musí vykazovat nejméně 3,5 baru.

Výčet druhů sektů by nebyl úplný, kdybychom se nezmínili o aromatických jakostních šumivých vínech (včetně těch s přívlastkem s.o.). U nich je třeba si zapamatovat hlavně to, že se vyrábějí kvašením prvotní kupáže jen některých odrůd, například Tramínu červeného nebo Müller Thurgau, a dále, že jejich výroba musí probíhat nejméně jeden měsíc. Výsledný tlak oxidu uhličitého a celkový obsah alkoholu zůstávají stejné jako u jakostních šumivých vín.

Perlivá vína jako samostatná kategorie

Úplně odlišnou kategorií vín s obsahem oxidu uhličitého jsou již zmiňovaná perlivá vína. I v jejich případě ale unijní předpisy mírně zamíchaly kartami. Kdo v minulosti charakterizoval perlivá vína jako stolní vína dosycená CO2, měl by dnes pravdu jen napůl. Současné přepisy totiž do této kategorie řadí také vína s „vlastním“ oxidem uhličitým, jemuž bylo, zjednodušeně řečeno, zabráněno při klasickém kvašení uniknout.

Pokud tedy u těchto produktů chceme zdůraznit nějaké rozdíly od šumivých vín, musíme vyjmenovat nižší tlak, který činí nejméně 1 a nejvýše 2,5 baru, a nižší celkový obsah alkoholu – nejméně 9 % objemových.

Příznivci dobrého pití a společenské zábavy však dobře vědí, že jemné řetízky bublinek kvalitních sektů nemůže sebelepší perlivé víno nahradit. I proto sektům zřejmě dál zůstane královská koruna vyjadřující majestát nad říší vín, jejichž nejviditelnějším atributem je mámivé perlení.

Shrnutí

Jakostní šumivé víno vyráběno prvotním nebo druhotným kvašením jakostního nebo stolního vína, obsah alkoholu v kupáži min. 8,5 % obj. (sekt s.o. min. 9 % obj.); obsah skutečného alkoholu v hotovém výrobku musí být min. 10 %; tlak při 20°C min. 3,5 baru, celková doba výroby 6 měsíců
Šumivé víno prvotním nebo druhotným kvašením jakostního nebo stolního vína, původ CO2 pouze z kvašení původní kupáže; přetlak min. 3 bary při 20°C
Šumivé víno sycené CO2 může být vyráběno pouze ze stolního vína, CO2 je zcela nebo částečně dodán; přetlak min. 3 bary při 20°C
Perlivé víno z jakostního nebo stolního vína kvašením, kupáž nejméně 7 % obj. skutečného alkoholu, min. 9 % skutečného alkoholu, tlak min. 1 a max. 2,5 baru při 20°C
Perlivé víno sycené CO2 z jakostního nebo stolního vína částečným nebo úplným dodáním CO2, kupáž nejméně 7 % obj. skutečného alkoholu, min. 9 % skutečného alkoholu, tlak min. 1 a max. 2,5 baru při 20°C
Aromatické šumivé víno kupáž může být vyrobena pouze z odrůd, které jsou uvedeny v seznamu povolených odrůd pro výrobu arom. šumivého vína, kvašení je řízeno pouze chlazením, popř. jinými fyzikálními postupy, nesmí se používat expediční likér, hot. výrobek min. 6 % skut. alk.; min. 10 % celkového alkoholu, tlak při 20°C min. 3 bary, délka výroby min. 1 měsíc